操作方法先将锅烧热，直到看到锅表面微微冒烟，然后倒入适量的油，晃动锅体，使油均匀分布在锅底，当油开始有小泡泡出现时，就可以放入牛肉了例如在制作“西兰花炒牛肉”时，采用热锅凉油的方法可以让牛肉在炒制西兰花的过程中保持完整和嫩滑大火快炒 原理大火可以使牛肉表面迅速受热，锁住内部。

选择瘦嫩牛肉，如里脊外脊上脑等部位，这些部位肉质细腻，适合炒制切牛肉时逆着肉纹切片或切条，尽量切薄，这样更容易入味，也更易熟腌制牛肉时，可加入适量的盐醋老酒或姜汁，再加入蛋清和水淀粉，搅拌均匀，静置10分钟炒牛肉时，油量要充足，油温要高，火要大，牛肉炒至七分熟即可。

具体做法现将牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分钟，然后加入一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水收缩变硬糖分子渗入到牛肉里后，遇水时也会吸水而使肉片稍微涨发，降低牛肉的韧性和硬度5选材 牛肉怎么炒才嫩呢想要炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉的时候最好选择又瘦又嫩的，如里脊外脊等切牛肉的时候。

想要炒出嫩滑的牛肉，腌制可是关键第一步将牛肉切成薄片，加入酱油料酒糖和淀粉酱油能给牛肉带来鲜香，料酒去除腥味，糖提鲜，而淀粉能锁住肉汁腌制时间不宜过长，1530分钟即可，否则牛肉会变柴大火快炒，锁住鲜嫩 炒牛肉的火候至关重要，切忌用小火慢炖大火快炒能快速收紧牛肉表层。

食油法炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩盐水法用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩芥末法煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩苏打法将切好的牛肉片放入小苏。

腌制是让牛肉变得鲜嫩的关键步骤将肉片切成薄片，然后用以下调料腌制酱油提鲜增味料酒去腥提香生粉增加肉片软嫩度蛋清使肉片嫩滑爽口腌制时间不宜过长，一般30分钟左右即可过长的腌制时间会使肉片变老3 滑炒肉片 热锅热油，将腌制好的肉片快速下锅滑炒滑炒的要点是油。

区别老嫩牛肉的方法老牛肉肉色深红肉质较粗嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性切牛肉时要顺着肉纹切，尽量切薄一些在炒之前，要用盐醋老酒牛肉属于红肉要用老酒淹制姜汁蛋清和水淀粉搅拌均匀，淹制10分钟左右即可炒牛肉时一定要多放些油，这样炒出来的牛肉才会更加滑嫩。